comidas galegas

A cociña galaica

“En Galicia todo destila cocina”, ha escrito Javier Ozores Marchesi,uno de los mejores entendedores en este arte. Quizá se pueda formular una ley más o menos general según la cual la buena cocina está unida al cultivo directo de los ingredientes. Si en Galicia se ve algo a primera vista es la continuación de la secular dedicación a sacar lo mejor de la tierra y de la cría del ganado.La gallega es una cocina popular, como todas las buenas, que sólo empieza a tener reconocimiento expreso, en los libros, hasta finales del siglo XIX, con las Conferencias culinarias de Ángel Muro, entre 1890 y 1805. Desde entonces a hoy habría que hablar de Manuel Puga y Parga, doña Emilia Pardo Bazán, Julio Camba -su inolvidable La casa de Lículo- y, sobre todo, Álvaro Cunqueiro, desde su A cociña galega. Decía Cunqueiro que “la cocina cristiana de Occidente no tiene despensa de tanta amplitud como la que ofrece Galicia”.Un buen caldo gallegoPara acompañar la ruta del Miño con algunos platos, hay que empezar por el caldo gallego, para el otoño y el invierno. Hay muchas formas de hacerlo y es un plato sencillo, aunque requiere tiempo. Una, muy sencilla, para cuatro comensales: 50 gramos de habas blancas, o sea, judías, un cuarto de kilo de patatas, un manojo de grelos, algo de tocino, un poco de unto de cerdo rancio (25 gramos bastan) y, si se quiere, algún elemento más, una costilla salada de cerdo, o bien el lacón. Las habas están al remojo desde la noche anterior, lo mismo que el tocino y la costilla, para desalarlas.En abundante agua se cuecen, durante tres horas, tocino, unto y costilla. Se apartan tocino y costilla. Se cuela esa agua y en ella se cuecen las habas, durante una hora, y, cuando estén tiernas se agregan las patatas, en trozos pequeños, y los grelos, sin los tallos, también en trozos, a mano, mejor que con cuchillo. Se deja hervir durante unos veinte minutos más. Probar cómo está de sal. Servir muy caliente. El tocino y la costilla, troceados, se pueden servir aparte.Lacón con grelos para todosViene enseguida, o antes, el lacón con grelos. El principal truco es un buen lacón, entero. El día antes el lacón se chamusca y se lava bien, con agua tibia. Se cuece durante una hora y se deja, en esa agua, durante toda la noche. Éste es el modo en que el lacón estará tierno y en su punto: al día siguiente, en esa agua, se sigue cociendo el lacón dos horas más, añadiéndole dos o tres chorizos frescos. Se prueba de sal. Si está salado se le añade agua caliente.Con parte de esta agua se cuecen las patatas, enteras, un kilo más o menos, y los grelos, durante una hora.El modo de servir esta plato único es; por un lado el lacón, cortado en lonchas, y los chorizos; por otro las patatas enteras y peladas, alrededor de un fondo de grelos. Si todo esto se acompaña con un buen Ribeiro, cada uno de los posibles seis comensales tendrá un aporte energético de casi 1600 kilocalorías.El pulpo a feiraY no puede faltar el pulpo, el pulpo a feira, es decir servido según se hacía en las ferias. La buena marcha de un pulpo a feira requiere un caldero de cobre y un pulpo seco o cecial. Después, buena agua, no dura. Cuando el agua hierve a grandes borbotones, se mete el pulpo. Cesa entonces de hervir y cuando vuelve a hacerlo, se “asusta” al pulpo sacándolo tres o cuatro veces del caldero. Después, una vez bien asustado, se deja cocer unos veinte minutos, depende del pulpo, aunque el mejor ha de estar un poco duro, entero.Apartado el caldero del fuego, se deja al pulpo en el agua y se saca rabo a rabo, cortando cada uno en rodajas, como de medio centímetro de espesor, colocándolo en el plato de madera de abedul, cuidando de que a la vez vaya soltando líquido. Se sala entonces son sal marina, gorda. Y el remate glorioso: se espolvorea con pimentón dulce y, al gusto, con algo de picante. Un poco de aceite y está. Con un vino ácido, o un barrantes, el resultado es espectacular.